Tο τσίπουρο

Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο ποτό που παράγεται από απόσταξη των εναπομείναντων στεμφύλων ή τσάμπουρων κατά το λαϊκότερο μετά το τράβηγμα του μούστου. Υπάρχουν αναφορές για παραγωγή τσίπουρου στο Άγιο Όρος από το 1590, όπως φαίνεται από διάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής. Η Τσικουδιά (ή η Ρακή που το όνομά της είναι κατοχυρωμένο ως Τούρκικο προϊόν), στην Κρήτη είναι κάτι ανάλογο ωστόσο, η κυριότερη διαφορά του είναι ότι η τσικουδιά είναι προϊόν μονής απόσταξης. Σε άλλες χώρες, παρόμοια ποτά είναι η Ιταλική Γκράπα και το Αράκ της Μέσης Ανατολής.

Και κάθε χρόνο, από την 1η Οκτωβρίου έως την 31η Νοεμβρίου, πολλοί συμμετέχουν στην… ιεροτελεστία παρασκευής του τσίπουρου.
Είναι βραδιές που γύρω από ένα και μόνο καζάνι θα μαζευτούν δεκάδες άνθρωποι, δεν θα διστάσουν να στριμωχτούν μέσα σε αποθήκες ή και υπόγεια, εκεί όπου σιγοβράζει το τσίπουρο.


Αφού πατηθούν τα σταφύλια, και μεταφερθεί ο μούστος στα βαρέλια για την ζύμωση του, τα στερεά που παρέμειναν στην κάδη μαζί με μέρος μούστου και που είναι τα στέμφυλα (φλούδια ,κουκούτσια, κοτσάνια) και τα κατακάθια (οινολάσπη) υφίστανται και αυτά την ίδια ζύμωση. Αυτό είναι το μίγμα που στη συνέχεια μετά την ζύμωσή του θα αποσταχθεί σε χάλκινο άμβυκα. Στη συνέχεια μια δεύτερη απόσταξη κι αφού προστεθούν (ή όχι) σπόροι γλυκάνισου θα μας δώσει το τσίπουρο το πιο λαϊκό και παραδοσιακό ποτό της περιοχής μας και της χώρας μας.
Μερικές συμβουλές, οι πιο πολλές από εμπειρία για μια πετυχημένη παραγωγή.
Α) Πρώτη ύλη.
Καλό είναι τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε να είναι υψηλόβαθμα γιατί μας δίνουν καλό και ποιοτικό κρασί. Το ίδιο και στο τσίπουρο που πέρα από την ποιότητα, προσθέτουν και κιλά στη παραγωγή μας. Οι χοντρόφλουδες ποικιλίες καλό είναι να αποφεύγονται γιατί αυξάνουν στο τελικό απόσταγμα τη μεθανόλη.
Τα σταφύλια να είναι καθαρά και ώριμα και όχι άγουρα γιατί δεν περιέχουν ζάχαρα.
Απαγορεύεται το πλύσιμο των σταφυλιών γιατί αποτρέπει την ζύμωση.
Σάπιες και μουχλιασμένες ρόγες επηρεάζουν το άρωμα του τσίπουρου, και πρέπει να αποβάλλονται.
Τα ψεκάσματα με θείο να έχουν σταματήσει πολύ πριν τον τρύγο. Η παρουσία του επηρεάζει την ζύμωση, και είναι βλαβερό για την υγεία.
Το πάτημα των σταφυλιών να γίνεται αμέσως μετά την συλλογή.
.Β) Ζύμωση
Η ζύμωση όταν γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες αναδεικνύει λεπτότερα αρώματα.
Να διατηρούνται ο μούστος και τα στέμφυλα σε δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα.
Σήμερα που η διαδικασία του πατήματος των σταφυλιών γίνεται μηχανικά, επιβάλλεται πλέον η απομάκρυνση των κοτσανιών, γιατί θεωρούνται υπεύθυνα για την αύξηση της μεθανόλης και τον πονοκέφαλο.
Η απόσταξη να γίνεται όσο το δυνατό συντομότερα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 15-30 ημέρες (εξαρτάται από τις θερμοκρασίες της εποχής).
Συντήρηση του άμβυκα
Όλες οι εργασίες συντήρησης των αμβύκων πρέπει να γίνονται με μεγάλη προσοχή και από ειδικευμένους τεχνίτες. Οι χαλκουργοί πρέπει να χρησιμοποιούν καθαρά φύλλα χαλκού και καθαρές συγκολλήσεις. Το καθάρισμα του γίνεται με σφουγγάρι και καθαρό νερό. Όταν ο  λουλάς είναι λερωμένος χρησιμοποιούμε για τον καθαρισμό του σόδα φαγητού ή ξύδι.
Γ Βρασμός
Η ποσότητα του γλυκάνισου που προστίθεται είναι ανάλογα με τη συνταγή του κάθε παραγωγού (ο γλυκάνισος περιέχει στα αιθέρια έλαια μια ουσία που οι ειδικοί την ονομάζουν ανηθόλη, σ΄ αυτήν  οφείλεται το λευκό χρώμα που προκύπτει κατά την αραίωση του με νερό). Η συνήθης δοσολογία είναι από 2 ως 4 κιλά σε 100 κιλά μίγματος.
Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό (με νερό) γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι, να τσικνίσει, και η μυρωδιά να καταστρέψει το απόσταγμα. Τέλος στην παλιά συνταγή όπου ρίχναμε άχυρο πρώτα για να μην κολλήσει το καζάνι.
Να μην γεμίζουμε μέχρι πάνω το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος με την υπερχείλιση να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα. Ο ρυθμός της απόσταξης, έχει άμεση σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Η ήπια θέρμανση έχει πιο καλά αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγεται η παραγωγή βλαβερών ουσιών που υπάρχουν στις φλούδες και στα κουκούτσια.  Ένας αλάνθαστος παλιακός τρόπος  είναι, να ρυθμίζουμε τη φωτιά ώστε  το προϊόν της απόσταξης που στάζει στο δοχείο, να τρέχει ίσα ίσα σαν μικρό ραμματάκι.
Αναλυτικότερα μπορούμε να χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια.
Πρώτο στάδιο  (Πρωτοστάλαγμα) .
Έτσι ονομάζεται το πρώτο απόσταγμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα. Επειδή περιέχει ουσίες επικίνδυνες, καλό είναι το πρώτο λίτρο να το ξεχωρίζουμε. Παλιά το πρωτοστάλαγμα (της καλής καζανιάς) το χρησιμοποιούσαν για εντριβές.
Δεύτερο στάδιο.
Το δεύτερο στάδιο είναι η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Μας δίνει απόσταγμα ποιότητας. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Αυτό είναι που θα χρησιμοποιηθεί στην δεύτερη απόσταξη.
Τρίτο στάδιο.
Το τελευταίο μέρος της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε ή να το μεταφέρουμε στο επόμενο βράσιμο. Οι παλιοί έριχναν με το ποτήρι λίγο στη φωτιά για να δουν αν ανάβει, και αναλόγως έπρατταν. Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με δυσάρεστες μυρωδιές και επιπλέον υποβαθμίζει την ποιότητα.


Η καλή.
Καλή καζανιά λέμε το μεταβράσιμο του πρώτου αποστάγματος,  που έχουμε συγκεντρώσει από τις προηγούμενες απλές καζανιές. Το ρίχνουμε στο καζάνι, προσθέτουμε 10-20 κιλά νερό, και προσθέτουμε επίσης την ποσότητα του γλυκάνισου που θέλουμε. Συγκεντρώνουμε το προϊόν σε μεγάλο δοχείο για να αναμειχθεί και να μπορέσουμε να βγάλουμε το τελικό μίγμα στους βαθμούς που θέλουμε.
Εννοείται ότι στην καλή, μισό έως ένα λίτρο πρωτοστάλαγμα απορρίπτεται. Εμπειρικά, όταν ασπρίσει το απόσταγμα διακόπτουμε το βράσιμο, ή μετράμε τους βαθμούς στο γραδόμετρο να είναι πάνω από 17ο (40%vol). Ένα καλό ντόπιο παραδοσιακό τσίπουρο είναι 24ο βαθμών.
Αν ο οινοπνευματικός βαθμός του τελικού αποστάγματος είναι αρκετά υψηλός, μπορεί να προστεθεί αποσταγμένο ή βρασμένο νερό  ή να αποθηκευτεί όπως είναι και να αραιώνεται κατά βούληση στο σερβίρισμα.